Pastel Saint Honoré

Hoy es un día especial, 21 de Septiembre, y es el cumple de mi padre. Por eso, hoy tengo que dedicar la entrada a mis padres, aunque el cumple no sea de los dos.

Se que últimamente ha sido muy díficil aguantarme, en especial para ellos. Y tengo que darles las gracias porque a pesar de todo, siempre han estado ahí, apoyándome aunque hayan tenido ganas de matarme por cabezota, animándome aunque no les haya dejado y ayudándome en todo. Y nunca se lo he agradecido como es debido. Por todo esto, y mil cosas más,

¡¡¡FELICIDADES PAPÁ!!!

Y después de este momento, a mis seguidores os dejo una tarta especial, para días como el de hoy...

Ingredientes para la base:

• Pasta quebrada (como la de hojaldre, la venden en cualquier gran superficie)
• 300 ml agua
• 115 g mantequilla
• 140 g harina
• 5 huevos
• 2 cucharadas de leche

Ingredientes para la crema pastelera:

• 250 ml leche
• 70 g azúcar
• 2 yemas de huevo
• 1/2 cucharada de harina de maíz

Ingredientes para el caramelo:

• 225g azúcar
• 100 ml agua

Ingredientes para el relleno:

• 225 g azúcar
• 6 huevos
• 60 g harina
• 750 ml leche
• 1 sobre de gelatina en polvo
• 3 cucharadas de agua fría

Empezamos con la base:

Preparamos la pasta choux. Para ello, ponemos en una cazuela el agua y la mantequilla a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, añadimos la harina tamizada y batimos con las varillas hasta tener una masa que se despegue de las paredes del puchero.

Dejamos que se enfríe unos 10 minutos e incorporamos 4 de los huevos ligeramente batidos, de uno en uno. Mezclamos después de cada huevo hasta que la masa sea homogénea. Cuando terminemos con los huevos, envolvemos la masa en film transparente ligeramente enharinado y dejamos reposar una media hora. Precalentamos el hono a 180ºC.

Mientras, preparamos la crema pastelera:

Ponemos la leche a calentar en un cazo. Mientras hierve, batimos la yemas con el azúcar hasta que esten cremosas y les añadimos la harina de maíz. Mezclamos bien. Cuando la leche hierva, la añadimos al bol con los huevos mientras batimos siempre hacia el mismo lado. Devolvemos la mezcla a la cazuela y la ponemos a fuego suave mientras seguimos removiendo hasta que espese. ATENCIÓN: Es importante que siempre removamos hacia el mismo lado, pues la crema puede cortarse.

Cuando coja un espesor de crema, la volcamos sobre un cuenco y la tapamos con film transparente dejandolo en contacto con la crema, para que no se forme la capa superficial más dura. Dejamos que enfríe en el frigorífico.

Volvemos a la base:

Estiramos la pasta quebrada sobre un silpat dejándola con un grosor de unos 5 mm y la cortamos para dejar una base redonda de 25 cm. Metemos la pasta choux en una manga pastelera sin boquilla (para que el anillo quede ancho) y aplicamos un anillo sobre el borde de la pasta quebrada, apoyándola en ella y dejando el centro hueco. Ahí es donde irá el relleno. La metemos al horno unos 30 minutos, hasta que se dore.

Con la pasta choux sobrante en la manga hacemos bolas de pasta de unos 4 cm de diámetro en otro silpat (si no se tienen silpat, en papel vegetal) y las pintamos con el huevo que sobra mezclado con las 2 cucharadas de leche. Horneamos unos 20 minutos hasta que se doren y hacemos un agujerito en la base mientras se enfrían para que no se ablanden. Nos saldrán bolitas que se llaman lionesas.

Ahora, nos vamos al relleno:

Para ello, ponemos la leche a calentar en una cazuela. Mientras, batimos la yema de los huevos con 175 g de azúcar hasta tener una crema espesa. Agregamos la harina y la sal y batimos bien. Añadimos la leche una vez hervida. Removemos durante unos 2 minutos (siempre hacia el mismo lado) y pasamos por un colador de nuevo al cazo, y calentamos removiendo hasta que adquiera la consistencia de una crema ligera. Disolvemos la gelatina en las 3 cucharadas de agua y las añadimos a la crema pastelera aún caliente.

Por otro lado, batimos las claras con los 50g de azúcar restante hasta dejarlas a punto de nieve. Vamos añadiendo la crema a las claras poco a poco mientras mezclamos con movimientos envolventes para que no se bajen.

Y por último, el montaje de la tarta:

Rellenamos las lionesas con la crema pastelera que teníamos en el frigorífico. Para ello, metemos la crema en una manga pastelera, introducimos la boquilla por la base de las lionesas y las rellenamos.

Hacemos el caramelo mezclando el agua con el azúcar y calentándolo a fuego fuerte hasta dorarlo. Apagamos el fuego pero mantenemos la sartén al calor residual para que no se endurezca.

Untamos la base de las lionesas rellenas en caramelo (CUIDADO, el caramelo caliente es de las cosas más dolorosas en cuanto a quemaduras) y las pegamos en el borde de la base que ya tenemos praparada. Procuramos que queden bien juntas para que no se salga el relleno entre ellas.

Cuando las tengamos todas pegadas, vertemos el caramelo sobrante sobre las lionesas como decoración.

Rellenamos el anillo con la crema con gelatina que habíamos preparado en el cuarto paso, alisamos la superficie y dejamos enfriar hasta que cuaje (6 horas como mínimo).

Decoramos con un poco mas de caramelo y la tarta está lista.

Espero que la disfrutéis, que es lo mínimo después de tanto esfuerzo, ¿verdad?